LANCEMENT
NOUVELLE-CALÉDONIE
Depuis janvier 2023, la P’tite Boulangerie peut fièrement afficher son appartenance aux Ambassadeurs du Pain. Une association regroupant 150 membres à travers le Monde et dont le but est de défendre et promouvoir le pain de tradition artisanale. Mais aussi, de faire rayonner les valeurs nutritionnelles et la gastronomie française à l’étranger.
SAVOIR-FAIRE
« Boulanger depuis plus de 25 ans, j’ai commencé en tant qu’employé en boulangerie avant de devenir formateur au Centre de formation de l’artisanat de la CMA-NC, à Nouville. Parallèlement, j’ai été démonstrateur technico-commercial à la minoterie Saint-Vincent. J’ai travaillé à toutes les étapes du pain calédoniens.
Aujourd’hui en tant qu’Ambassadeur du Pain, je souhaite apporter de l’innovation à mon métier, en présentant des pains de qualité en accord avec les attentes de ma clientèle et surtout en accord avec les principes du bien-être en santé. Ce processus a demandé de la recherche et un long travail d’expérimentation, qui a aboutit à une gamme unique sur le territoire. » Jonathan P.
La farine native est une farine non traitée, ce qui signifie qu’elle n’a pas été soumise à des procédés de raffinage ou de blanchiment qui pourraient altérer sa composition nutritionnelle.
La farine native a une teneur en gluten relativement faible par rapport à d’autres types de farine, comme la farine de blé dur ou la farine de seigle.
La farine native a une teneur élevée en fibres, ce qui la rend plus nutritive que d’autres farines. Elle peut être utilisée pour ajouter des fibres à des produits de boulangerie ou à d’autres aliments.
La longue fermentation permet aux levures et aux bactéries présentes dans la pâte à pain de décomposer les sucres complexes en acides organiques et en arômes. Cela donne au pain une saveur plus complexe, plus profonde et plus nuancée que le pain qui est fabriqué rapidement.
La longue fermentation permet également aux enzymes naturelles présentes dans la farine de se décomposer et de rendre la pâte plus élastique. Cela rend la pâte plus facile à travailler et à façonner, tout en donnant au pain une texture plus aérée, plus moelleuse et plus légère.
La longue fermentation peut également améliorer la digestibilité du pain en décomposant les glucides complexes et en augmentant la disponibilité des nutriments. Cela peut rendre le pain plus facile à digérer pour certaines personnes qui ont des problèmes de digestion liés au gluten ou aux glucides complexes.
La farine native a une texture granuleuse et légèrement rugueuse, car elle n’a pas été broyée aussi finement que d’autres farines
Plus la granulométrie est grosse, plus le pain sera digéré lentement, participant ainsi à réduire ou lisser les risques de pics glycémiques pour les personnes diabétiques.
Les farines avec une granulométrie plus grossière contiennent souvent plus de nutriments que les farines plus fines, car les couches extérieures du grain sont laissées intactes. Ces couches extérieures sont riches en fibres, en vitamines et en minéraux, qui sont bénéfiques pour la santé. Ainsi, l’utilisation de farines avec une granulométrie plus grossière peut augmenter la valeur nutritionnelle de votre pain.
En pétrissant on sépare l’amidon du gluten et l’amidon devient digeste ultra rapidement pouvant occasionné des pics glycémiques.
Si on ne pétrit pas, et que l’on fait des mélanges, on ne sépare pas l’amidon du gluten. La digestion de l’amidon se fera plus lentement et va favoriser l’abaissement du pic de glycémie.
VIDÉOS
Découvrez le travail des Ambassadeurs du Pain et les techniques artisanales qu’ils mettent en avant, pour un pain de meilleure qualité nutritive.
Amandio Pimenta expose les bases de quelques procédés et principes, connus ou moins connus, simples à mettre en oeuvre et qui pourront vous aider à améliorer la qualité du pain.
L’équilibre alimentaire a un rôle fondamental dans la préservation de notre capital santé et l’évolution des modes de consommation pousse les boulangers à créer des pains à haute densité nutritionnelle…
Autolyse ou Fermentolyse, à chacun sa méthode pour un pain toujours meilleur, bon et beau
Ouvert depuis Janvier 2022, le Fournil des Ambassadeurs accueille chaque mois des formations dédiées à RESPECTUS PANIS®, des entrainements, des sessions de Recherches et Développement.
